有些火鍋店，看上去生意好，客人也不少，可是突然就宣布關(guān)門了，這是為什么？原因很簡單，因?yàn)槿氩环蟪?，成本沒有控制好，利潤自然就少了，那么問題來了，在房租和人工都越來越貴的今天，在不降低菜品質(zhì)量的同時(shí)，成本應(yīng)該怎么控制？

為什么有一些火鍋店看起來生意不錯(cuò)、顧客也挺多，卻突然宣布關(guān)門大吉？答案很簡單：就是因?yàn)殚_支過大，成本沒有辦法得到控制，所以導(dǎo)致利潤減少。在當(dāng)前房租和人力成本不斷攀升的大背景下，如何在保持菜品質(zhì)量的前提下，有效控制成本呢？

今天，味滋香底料工廠就來和大家分享一些成本控制的方法。

一、控制好重頭成本

1、租金方面

每月租金應(yīng)控制在預(yù)期月銷售額的10%以內(nèi)，以比例方式計(jì)算更為合理。例如，盡管繁華地段的租金較高，但其營業(yè)額也相應(yīng)較高。在簽訂租賃合同時(shí)，需明確約定在一段時(shí)間內(nèi)租金保持不變，并將此條款寫入合同。

2、人工方面

經(jīng)營火鍋店的優(yōu)勢在于，人力成本相對較低，因?yàn)樗鼘N師的技術(shù)要求不高。有了供應(yīng)鏈的支持，火鍋底料供應(yīng)充足。為了保持良好的盈利，建議將人力成本控制在預(yù)估銷售額的15%左右，不得超過25%。這樣才能確?；疱伒甑睦麧櫩臻g。

3、采購方面

火鍋店的采購成本實(shí)際上是非常易于管理的。只要選擇一家優(yōu)質(zhì)且高效的供應(yīng)鏈，并建立長期合作關(guān)系，談妥價(jià)格，就能確保食材品質(zhì)的同時(shí)，控制菜品成本。合理的采購成本占比預(yù)估營業(yè)額的30%。

二、控制好邊際成本

1、餐具成本

火鍋店的貴重鍋具和特色菜品餐具，均需定期進(jìn)行盤查清點(diǎn)，明確責(zé)任歸屬，以防丟失或損壞，從而避免不必要的成本損耗。許多老板在采購餐具時(shí)缺乏統(tǒng)籌規(guī)劃，同時(shí)管理不善，導(dǎo)致資源浪費(fèi)。為了降低運(yùn)營成本、提高效益，建議老板們注重餐具采購策略及日常管理。

2、酒水成本

酒水主要是服務(wù)員負(fù)責(zé)，要明確責(zé)任，做好交接工作，每天盤點(diǎn)，對于白酒或者紅酒，這些相對貴重的酒水需要放在監(jiān)控區(qū)，對啤酒等要做好進(jìn)銷存的分類與責(zé)任明確。

3、浪費(fèi)成本

浪費(fèi)是餐飲店巨大的邊際成本之一，比如水，氣，電，食材等，都會(huì)造成未知的浪費(fèi)現(xiàn)象，身為火鍋店老板，需要制定清晰明了的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，如提醒顧客開火關(guān)火，菜品分量等，同時(shí)嚴(yán)格約束員工對門店的管理，如開關(guān)燈時(shí)間等清晰的前廳標(biāo)準(zhǔn)，用水量等后廚標(biāo)準(zhǔn)。

一家真正的高品質(zhì)火鍋門店，必定具備出色的成本控制策略，而這個(gè)策略往往建立在規(guī)范化的前廳和后廚標(biāo)準(zhǔn)之上。因此，作為店主，您需要掌握如何打造一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化、流程化的餐飲火鍋店，從而實(shí)現(xiàn)好的經(jīng)營效益。