在重慶有一個(gè)永恒的話題，那就是“火鍋”。好像重慶已經(jīng)跟火鍋兩個(gè)字緊密相連了，以前想吃一頓正宗的重慶火鍋，必須要到重慶才能吃到。以前路程很遠(yuǎn)腳程很慢，現(xiàn)在全國各個(gè)地區(qū)都有重慶火鍋的身影，而且都是打著重慶正宗老火鍋的招牌。

很多準(zhǔn)備開火鍋店的朋友問味滋香，怎么那些外地開的火鍋店，也不是我們重慶人開的，為什么味道做得這么正宗？這個(gè)味滋香可就有話語權(quán)了，畢竟咱們味滋香是一家專注于多功能復(fù)合型調(diào)味料的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售的大型食品企業(yè)。恰好重慶正宗老火鍋底料正是咱們味滋香的主營業(yè)務(wù)之一，今天味滋香就給大家揭秘，如何打造一款既正宗又受大家歡迎的重慶老火鍋？

重慶火鍋是組合的藝術(shù)，決定一家店火鍋好不好吃的第一個(gè)要素是：鍋底。老重慶人常說，走到火鍋店門口，就聞得出這家火鍋店好不好吃。言歸正傳，我們在打造一款重慶老火鍋時(shí)，對于原材料的選擇需要非常的謹(jǐn)慎，所以各位老板在炒制時(shí)一定要按照以下重慶老火鍋炒制流程進(jìn)行底料炒制。

香料配方：

八角35克、桂皮30克、小茴香30克、三奈20克、草果、白蔻、香葉各15克、高良姜12克、肉豆蔻10克、香砂8克、梔子5克、香茅草5克。

老火鍋底料配方：

精煉牛油16斤、生菜油4斤、郫縣豆瓣醬750克、香料碎200克、干辣椒：石柱紅750克、子彈頭750克、七星椒250克。大紅袍花椒150克、青花椒100克、大蒜250克、老姜750克、豆豉200克、高度白酒200克、冰糖50克、香菜150克、大蔥300克、姜片250克。

老火鍋底料的炒制。

原料初加工：

1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小顆粒（千萬不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分鐘后取出瀝干；
2. 干辣椒剪斷去籽，入開水小火煮40分鐘，撈出瀝干水分，放入攪拌機(jī)打細(xì)即成糍粑海椒；
3. 花椒入涼水浸泡15分鐘，取出瀝干水分；
4. 豆豉入涼水浸泡10分鐘攪散，撈出瀝干水分；
5. 大蒜、老姜切成末（成細(xì)小顆粒狀）備用，用料理機(jī)打成小顆粒也可；
6. 香菜帶根部洗凈、大蔥洗凈切段、姜片250克備用；

炒制：

1、煉油。鍋中倒入生菜油，油溫?zé)浦?/font>8成熱（240-250度左右）關(guān)火，靜置冷卻（這一步是為了煉熟菜油去雜味、留香味，不可省略）；